Adequação das temperaturas de distribuição de alimentos mensuradas por dois diferentes termômetros em um restaurante universitário

Resumo

O controle de temperatura é um dos fatores mais críticos no gerenciamento de Unidades de Alimentação e Nutrição para prevenir Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar. O objetivo deste estudo foi comparar a adequação das temperaturas de alimentos distribuídos em um restaurante universitário, localizado no Sudoeste do Paraná, utilizando dois tipos de termômetros (espeto e infravermelho). Trata-se de um estudo transversal realizado entre março e abril de 2024, com monitoramento de preparações quentes e frias no almoço e jantar, verificando-se a adequação com os padrões da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo nº 5/2013. As análises estatísticas foram realizadas por meio do teste t para amostra única (dados paramétricos) e teste de Wilcoxon (dados não paramétricos). Como resultados, observou-se que, no almoço e jantar, o termômetro infravermelho atingiu adequação em todas as saladas frias (p < 0,05). No jantar, o termômetro espeto apresentou adequação nas saladas frias (p < 0,05) e maiores frequências de adequação nas preparações quentes (40 a 90%) em relação ao infravermelho (10 a 50%). Conclui-se que houve divergência entre as temperaturas dos dois termômetros, sendo que o termômetro espeto apresentou maior adequação para os alimentos quentes e o infravermelho melhor desempenho nas preparações frias.