Perfil higiênico-sanitário de panificadoras em Petrolina, PE

Resumo

Intervenções higienizantes para manipuladores e sanitizantes para superfícies, quando frequente e adequada, antecedente ao manuseio em preparações alimentícias, pode propiciar a confecção de alimentos inócuos, especialmente quando esta cadeia contempla a disposição de condições favoráveis às estratégias higiênico-sanitárias. Com isso, o trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de panificadoras localizadas em uma cidade do Médio Vale do São Francisco. A avaliação foi realizada através da aplicação de uma lista de verificação de boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos baseada nas RDC 216/2004, RDC 275/2002 e Portaria nº 888/2021, ANVISA e adaptação de alguns itens do roteiro para auto-avaliação em padarias da Secretaria Municipal de Saúde de São Paulo (2008). Também foram realizadas análises microbiológicas da água, pão de forma, superfícies ou utensílios de contato direto com alimentos/bebidas prontos(as) para consumo. Os resultados demonstraram que nenhuma das panificadoras avaliadas foi classificada no grupo I (76-100%) de itens adequados. A panificadora I apresentou o maior percentual de adequação, obtendo um índice de 50 % de itens conformes, classificando-se no grupo II, as demais apresentaram índices inferiores a 50% enquadrando-se no grupo III. Dos itens avaliados, os que apresentaram o maior índice de não conformidade foram os relacionados às matérias-primas, seguidos da área física, higienização e produção.  Diante dos resultados encontrados, evidencia-se que a maioria dos estabelecimentos analisados não estão em conformidade com a legislação vigente, sendo necessário uma atenção maior quanto às condições em que os alimentos são produzidos e comercializados nesses estabelecimentos.