Biscoitos tipo cookie elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de tamarillo (Solanum betaceum): caracterização química e sensorial

Abstract

O tamarillo (Solanum betaceum), fruto da família Solanaceae, apresenta rica composição em fenólicos, além de características sensoriais típicas e atrativas. O objetivo do presente estudo foi desenvolver biscoito tipo cookie com substituição parcial da farinha de trigo por farinha de tamarillo em 5, 7 e 10% e avaliar sua composição centesimal, atividade antioxidante, teor e perfil de compostos fenólicos, aceitabilidade e intenção de compra por meio da análise sensorial. Foi observado aumento da atividade antioxidante e dos teores de compostos fenólicos, bem como modificação do perfil de compostos fenólicos em função da incorporação da farinha de tamarillo aos cookies. O ácido ferúlico foi identificado no biscoito padrão e os ácidos rosmarínico, 5 cafeoilquínico e 4 cafeoilquínico nos biscoitos adicionados de farinha de tamarillo. Na análise sensorial foi observada maior aceitabilidade para o biscoito com 7% de substituição parcial da farinha de trigo e maior intenção de compra para os biscoitos padrão, 7% e 10%, sem diferença significativa entre eles. A adição de farinha de tamarillo modificou positivamente a composição química dos biscoitos tipo cookie, assim como alterou seu perfil de compostos fenólicos. Os cookies apresentaram boa aceitação sensorial sendo, portanto, uma boa opção para agregar compostos bioativos a dieta habitual.