QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CHIPS DE INHAME (Dioscorea sp.) IN NATURA E OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO

Resumen

O inhame é um tubérculo nutritivo cuja forma de consumo doméstica mais comum é a cozida, entretanto, ele possui potencial para outras formas de preparo. Foram elaborados chips de inhame em diferentes formas de cocção: fritura, assado em forno convencional e em forno combinado no Laboratório de Técnica Dietética e submetidos a análises microbiológicas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto, MG. Foram feitas as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e bolores e leveduras para amostras de inhame in natura e nos três tipos de processamento dos chips. Os resultados das análises foram comparados aos padrões microbiológicos da legislação e à literatura. O inhame in natura e os diferentes tipos de chips encontraram-se com padrões microbiológicos satisfatórios (< 3,0 NMP g^-1) para coliformes totais e termotolerantes e ausência de E. coli  e com valores inferiores a 4 Log UFC g^-1de bolores e leveduras. O armazenamento doméstico para chips do forno convencional seria de até 5 dias e de 10 dias para os chips obtidos por fritura e assado em forno combinado. Ressalta-se a importância da realização de um estudo de vida de prateleira destes produtos para se estipular a qualidade completa.

Palavras-chave: Bolores e leveduras. Escherichia coli. Microrganismos indicadores. Assado. Fritura por imersão.