QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CHIPS DE INHAME (Dioscorea sp.) IN NATURA E OBTIDO POR DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO

Auteurs

  • Talita Lafetá Santos Universidade Federal de Ouro Preto
  • Simone de Fátima Viana da Cunha Universidade Federal de Ouro Preto
  • MARIA DE FREITAS Universidade Federal de Ouro Preto

Résumé

O inhame é um tubérculo nutritivo cuja forma de consumo doméstica mais comum é a cozida, entretanto, ele possui potencial para outras formas de preparo. Foram elaborados chips de inhame em diferentes formas de cocção: fritura, assado em forno convencional e em forno combinado no Laboratório de Técnica Dietética e submetidos a análises microbiológicas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Escola de Nutrição da Universidade Federal de Ouro Preto, MG. Foram feitas as análises de coliformes totais, coliformes termotolerantes, Escherichia coli e bolores e leveduras para amostras de inhame in natura e nos três tipos de processamento dos chips. Os resultados das análises foram comparados aos padrões microbiológicos da legislação e à literatura. O inhame in natura e os diferentes tipos de chips encontraram-se com padrões microbiológicos satisfatórios (< 3,0 NMP g-1) para coliformes totais e termotolerantes e ausência de E. coli  e com valores inferiores a 4 Log UFC g-1de bolores e leveduras. O armazenamento doméstico para chips do forno convencional seria de até 5 dias e de 10 dias para os chips obtidos por fritura e assado em forno combinado. Ressalta-se a importância da realização de um estudo de vida de prateleira destes produtos para se estipular a qualidade completa.

Palavras-chave: Bolores e leveduras. Escherichia coli. Microrganismos indicadores. Assado. Fritura por imersão.

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Bibliographies de l'auteur

Talita Lafetá Santos, Universidade Federal de Ouro Preto

Graduada em Nutrição pela Universidade Federal de Ouro Preto-MG.

Simone de Fátima Viana da Cunha, Universidade Federal de Ouro Preto

Professora do Departamento de Alimentos- Escola de Nutrição- Universidade Federal de Ouro Preto-MG

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Publiée

2024-03-29